Entre las
setas de temporada más usadas en la cocina, ya sea doméstica o internacional están los
Rebozuelos o
Chantarelas (
Cantharellus cibarus,
Cantharellus subpruinosus) y los
Boletos (
Boletus aerus, Boletus edulis,
Boletus reticulatus,
Boletus aestivalis) más conocidos como
hongos. Si bien es posible encontrar ambas setas en fresco, es difícil obtener boletos a un precio razonable, cuestión por la que para la elaboración del plato vamos a usar boletos recogidos con un mes de antelación a los rebozuleos y que han sido
conservados en congelación. El proceso de congelación en los boletos es muy adecuado por dos razones: permite una conservación
sencilla y rápida y por otra parte
el aroma o perfume se potencia por la oxidación que se produce durante la congelación.
El plato consta de tres pasos basicos:
Elaboración de la salsa de boletos para 4 personas
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Se trocea muy finamente 1 cebolla mediana y se pone a rehogar a fuego medio, lo suficiente para que quede pochada sin llegar a dorarse. Para este proceso puede usarse mantequilla o aceite de oliva virgen extra. Una vez pochada la cebolla se añaden unos 200 gramos de boletos finamente picados y se dejan a fuego medio durante unos 2 minutos. Posteriormente añadimos 50-100 ml de nata líquida (en función de que queramos la salsa más o menos espesa), una copa de brandy o coñac y salpimentamos. La nuez moscada también podría ser buena alternativa a la pimienta. Dejamos reducir durante unos 6 a 8 minutos hasta obtener la textura deseada. Si se desea una salsa más fina sólo hay que pasar por la batidora esta preparación.
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Picar los boletos Pochar la cebolla Añadir los boletos
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1 basito de coñac Añadir la nata y el coñac
Preparación de la carne y los rebozuelos:
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Lo deseable es preparar la carne al punto desado en una parrilla o a la plancha. Los rebozuelos se cortarán en finas láminas, procurando dejar los pedazos más pequeños para otros usos. Estos serán pasados a la plancha o en una sarten amplia, con muy poco aceite, de forma que tengan aspecto dorado.
Emplatado:
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Sobre la carne esparcir sal en escamas y sobre estas depositar las láminas de rebozuelos. La salsa de boletos puede servirse en un lateral del plato o bien cubrir con ella los rebozuelos.